Ragù vegano

Ai puristi potrà sembrare un ossimoro, se non una vera e propria bestemmia, parlare di ragù vegano ed in assoluto la cosa non avrebbe convinto neppure me, se non fosse che avevamo a cena degli amici vegani per cui, come si dice, di necessità virtù. Alla fine devo ammettere che il risultato è stato più soddisfacente di quanto mi aspettassi. Certo, non si tratta di quel sapore pieno e voluttuoso del ragù alla bolognese, ma non è nemmeno venuto fuori un ragù insipido e gommoso come mi sarei aspettata.

Ingredienti:

circa 500 g di seitan

un tubetto di concentrato di pomodoro

odori (due carote, due coste di sedano e due piccole cipolle rosse)

olio evo

sale e pepe

Preparazione:

Tritare gli odori e farli soffriggere per una decina di minuti in una pentola con 6-7 cucchiai di olio.

Preparare il seitan facendolo marinare, prima di cuocerlo, con olio, salvia, rosmarino e salsa di soia .

Una volta cotto, tagliare il seitan a fette e macinarlo (io ho utilizzato l'apposito accessorio del Kitchenaid).   

Mettere il seitan macinato nella pentola insieme alla verdura e farlo rosolare una decina di minuti.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso e far cuocere altri 5 minuti. Quindi aggiungere un tubetto di concentrato di pomodoro diluito in mezzo litro d'acqua, sale, pepe e cuocere a fuoco bassissimo per circa tre ore, controllando ogni 30 minuti e, se ce ne fosse il bisogno, aggiungere un po' d'acqua. Alla fine il ragù dovrà restare un po' più liquido, se utilizzato per realizzare ricette che prevedono una cottura ulteriore (ad esempio la pasta al forno) oppure un po' più asciutto, se utilizzato in ricette che ne prevedono l'utilizzo senza ulteriore cottura.

Crudo di gamberi con couscous di verdure

Quando si parla di pesce crudo si pensa immediatamente al sushi, ma anche la tradizione di casa nostra prevede ottimi piatti a base di pesce crudo che nulla hanno da invidiare ai nostri nipponici amici. Naturalmente, che si tratti di tartare o carpacci, il segreto per la riuscita di un ottimo piatto di pesce crudo è sempre lo stesso: l'alta qualità delle materie prime, che devono essere freschissime e preferibilmente di casa nostra!
Il piatto che ho realizzato oggi lo ha ordinato mio marito quando siamo andati a mangiare al Gargantuà, un'ottima taverna situata dietro piazza della Sala a Pistoia, di conseguenza ho rielaborato la ricetta basandomi solo sulle impressioni avute assaggiando il piatto, senza conoscere né dosi né ingredienti esatti.

Ingredienti per 4 persone:
4 scampi
12 gamberi
280 g di couscous
tre arance
mezzo limone
qualche foglia di basilico
un pezzo di zenzero (circa 5 cm)
un cucchiaino di tabasco
una o due zucchine
una o due carote
una melanzana
sale e pepe
olio evo 3 cucchiai + mezzo bicchiere c.a.

Preparazione:
Per prima cosa va preparato il couscous.

Tagliare le verdure (zucchina, carota e melanzana) a piccoli cubetti e farle rosolare con i tre cucchiai di olio fino a che non divengano morbide. Salare e pepare.

A parte preparare il couscous seguendo le istruzioni riportate sulla confezione (le proporzioni fra acqua e couscous, cambiano a seconda del tipo di semola utilizzato). Mescolare il couscous al condimento di verdure e riporre in frigo a raffreddare

A questo punto vanno preparati i crostacei:

• rimuovere il carapace dai gamberi, lasciando solo la testa e la coda e con l'aiuto di uno stuzzicadenti estrarre l'intestino dopo aver praticato un taglietto sul dorso del gambero vicino alla coda;
• tagliare gli scampi a metà, eliminare l'intestino e tutti i residui sabbiosi.

Per preparare la marinata vanno mescolati insieme, in un contenitore capace di ospitare tutti i crostacei, il succo di tre arance, il succo di mezzo limone e circa mezzo bicchiere di olio evo. Quindi si può aggiungere lo zenzero pelato e schiacciato, le foglie di basilico e il cucchiaino di tabasco. Mescolare il tutto e adagiarvi i crostacei, quindi riporre in frigo per un paio di ore.

Al momento di portare in tavola impiattare mettendo il couscous al centro con l'aiuto dell'apposito anello d'acciaio e disporre intorno i gamberi e gli scampi. Al ristorante dove lo abbiamo assaggiato hanno presentato il piatto in un piatto rettangolare con il couscous da un lato ed i gamberi sul lato opposto.

Veghella

Premetto che trovo il cibo vegano mediamente "vorrei, ma non posso" pieno di sostituti di questo e sostituti di quello. Devo ammettere, però, che ci sono delle eccezioni, soprattutto per quanto riguarda i dolci e in effetti questa crema spalmabile con fagioli cannellini è un vera prelibatezza che come idea può ricordare la marmellata di azuki giapponese. La ricetta base per questa crema spalmabile l'ho torvata qua e dopo qualche modifica ecco cosa è venuto fuori:

Ingredienti:

125 g di docciole pelate e tostate

60 g di zucchero semolato

230 g di fagioli cannellini

cacao amaro a piacere

2 cucchiai di olio di semi 

un cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:

Tritare a lungo in un mixer lo zucchero con le nocciole fino ad avere una specie di burro di nocciole.

Aggiungere i fagioli e tritare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere il cacao, l'estratto di vaniglia e l'olio di semi e tritare fino al completo assorbimento degli ingredienti. Riporre in frigo a solidificare per almeno 4-5 ore.

NOTE

L'unico appunto che posso fare alla ricetta originale, oltre al fatto di non prevedere le nocciole (lo sanno tutti che la nutella senza nocciole è come un cielo senza stelle: totalmente priva di poesia...) è che prevede troppo cacao. Durante la realizzazione della ricetta, dopo aver assaggiato il composto di nocciole-zucchero-cannellini, ero stupefatta di quanto si avvicinasse al sapore originale della nutella, mentre dopo aver aggiunto 40 g di cacao amaro il sapore, seppur buono, è diventato troppo "cioccolatoso". Per questa ragione tra gli ingredienti ho scritto cacao a piacere, credo infatti che sia meglio aggiungerne un cucchiaino alla volta fino ad ottenere il sapore desiserato!