Gnocchi di castagne al sugo di speck

Questa ricetta l'ho trovata nel numero di ottobre 2010 della rivista Voi...Noi...Bimby, la rivista mensile del Bimby. L'esecuzione della ricetta è per il Bimby, ma per i "miscredenti" che non posseggono il leggendario robottino  suggerirò come fare passaggio per passaggio.

Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi:

800gr di patate a fette (peso al netto);

700gr di acqua;

200gr farina 0;

100gr di farina di castagne;

1 uovo (medio);

20gr di parmigiano;

sale q.b..

Per il sugo:

200gr di porri (la parte bianca) affettati sottilmente;

30gr di burro;

100gr di latte intero;

sale e pepe q.b.;

150gr di speck.

Pulire ed affettare le patate e posizionarle nel Varoma. 

Versare l'acqua nel boccale con un pizzico di sale, posizionare il Varoma e cuocere: 30 min./Varoma/vel. 1. Togliere il Varoma.

Il Varoma non è altro che un utensile per la cottura a vapore, perciò, per chi ne fosse sprovvisto, é sufficiente cuocere le patate al vapore, già pelate ed affettate, finché non siano morbide.

Nel boccale pulito versare la farina bianca, unire le patate bollenti e frullare: 10 sec./vel. 5.
Chi non ha il Bimby può fare la stessa cosa con un qualunque mixer sufficientemente capiente, mescolando fino ad ottenere una purea densa.

Aggiungere la farina di castagne, l'uovo, il parmigiano ed un pizzico di sale fino, impastare 10 sec./vel. 3.

Senza l'ausilio del Bimby basta aggiungere gli ingredienti alla purea di patate già nel mixer e mescolare finché gli ingredienti non si siano amalgamati un modo omogeneo.

Versare l'impasto sulla spianatoia infarinata, formare una palla con le mani infarinate. Se l'impasto si attaccasse troppo alle mani aggiungere un po' di farina e impastare aiutandosi con un tarocco (il "coso" rosso nella foto...;) ).

Con piccole porzioni di impasto formare dei rotolini di pasta del diametro di circa 2 cm.

Tagliare i rotolini ricavando tanti piccoli gnocchi.

Passare gli gnocchi sui rebbi di una forchetta, o sul rigagnocchi, per dare loro la caratteristica forma.

Fare il sugo

Nel boccale sciogliere il burro: 3 min./90°/vel. 1. Aggiungere i porri affettati sottilmente 3 min./100°/  /vel. 1. Versare il latte, sale e pepe: 15 min./100°/  / vel. 1.

Senza il Bimby si può procedere così: sciogliere il burro in una padella e farci appassire i porri tagliati a rondelle sottili. Aggiungere il latte, il sale ed il pepe e cuocere per circa un quarto d'ora a fuoco medio/basso mescolando spesso.

A fine cottura unire lo speck tagliato a listarelle.

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata; quando riemergono in superficie, scolarli con un mestolo forato. Condirli in una pirofila con il sugo di porri e speck, cospargerli a piacere di parmigiano o pecorino, servire.

Scorze d'arancia candite

Il Natale si avvicina e sebbene condivida anch'io la scuola di pensiero del "Natale a Natale", è pur vero che per riuscire a fare dei regalini con le proprie mani ci si deve preparare con un largo margine di anticipo! Perciò ecco qua la spiegazione di uno dei più classici regali "fai da te" per un dolcissimo Natale.

Ingredienti:

• arance, obbligatoriamente biologiche;
• zucchero q.b.;
• acqua q.b.;
• 1 cucchiaio di glucosio per ciascun frutto utilizzato (facoltativo, serve solo a mantenere le scorzette più morbide);
• 350gr di cioccolato fondente (non troppo amaro).

Preparazione: 

 Per circa 60 scorzette ho utilizzato 5 arance.

Tagliare le arance a metà.

Spremere il succo che potrà essere utilizzato per altre ricette, ad esempio le gelèes di frutta.

A questo punto si deve togliere il gusto amaro dalle scorze. Se si ha il tempo e la pazienza le bucce andrebbero tenute a bagno in acqua fredda per 3-4 giorni, cambiando l'acqua quotidianamente. Se invece si vuole velocizzare questo passaggio é sufficiente seguire questo procedimento: 

1. coprire le scorze con acqua fredda, 
2. portare ad ebollizione,  
3. fare bollire per circa 4 minuti, 
4. scolare le scorze, raffreddarle sotto l'acqua corrente e raffreddare anche la pentola di cottura. 
5. Ripetere questi passaggi per 4 volte

Una volta scolate e raffreddate le scorze per l'ultima volta, queste vanno tagliate secondo la forma finale che si vuole dargli. Io ho optato per la classica forma a spicchietto, altrimenti si possono usare dei piccoli tagliabiscotti per ottenere le forme preferite. Prima di tagliare le scorzette ho tolto la polpa che ci era rimasta attaccata, ma se si preferisce lasciarla non cambia niente.

A questo punto le scorzette vanno pesate, le mie pesavano 375gr. In un tegame largo dai bordi bassi, dove le scorzette possano stare senza essere troppo sovrapposte, sciogliere tanto zucchero, quanto pesano le scorzette, nella medesima quantità d'acqua, per ottenere uno sciroppo (nel mio caso, quindi, 375gr di zucchero in 375gr di acqua). Se si vuole aggiungere il glucosio questo va sciolto nello sciroppo in questo momento. Portare lo sciroppo ad ebollizione. Appena lo sciroppo comincia a bollire aggiungere le scorzette di arancia.

Abbassare il fuoco al minimo e coprire il tegame. Da questo momento in poi le scorzette non vanno più toccate e ci vuole solo la pazienza di aspettare che assorbano tutto lo sciroppo. Controllare le scorzette di tanto in tanto e quando le bolle diventano molto grandi e lo sciroppo è quasi completamente assorbito si può spegnere il fuoco. A me ci sono volute più di due ore. L'unica accortezza da avere è quella di controllare che lo sciroppo non schizzi sulle pareti della pentola e se questo avvenisse pulire subito con un foglio di carta da cucina bagnato con acqua fredda. 

Fare asciugare le scorzette su di una grata (io ho utilizzato quella del forno) per circa 5 giorni, una settimana.

Dopodiché le scorzette possono essere confezionate al naturale oppure tuffate nel cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria, e messe ad asciugare su di un  foglio di carta forno.

Le scorzette al cioccolato sono venute un po' opache perché non ho temperato il cioccolato...

Chapati

Il chapati è un tipo di pane indiano, non lievitato, utilizzato al posto delle posate per mangiare le pietanze.

Per avere 6 chapati si devono impastare per dieci minuti 250gr di farina con 120ml (circa) di acqua finché l'impasto non diventi bello elastico; quindi si forma una palla di impasto, si avvolge in un panno umido e si fa riposare per un'ora.

Dopo un'ora l'impasto é pronto per essere cotto. Dividere l'impasto in sei parti e stendere ciascuna parte molto sottilmente in un disco di circa 20 cm di diametro. Cuocere il chapati su di una padella di ghisa molto calda finchè non si formino su entrambi i lati delle chiazze più scure.

I pani chapati possono essere impilati uno sull'altro.

Ho utilizzato i chapati per mangiare del pollo al curry verde, molto piccante.

Compleanno mamma

Ieri abbiamo festeggiato il compleanno di mia mamma ed ho optato per un menù di carne. Erano tutti moooooooolto affamati, non sono riuscita nemmeno a fotografare l'antipasto :( . Il menù è stato il seguente:

• Migliacci e crostini con pasta di pancetta;
• Tagliatelle al ragù di zucca;
• "Spiedone" di carne con patate arrosto;
• Schiacciatine;
• Torta di Marroni.

MIGLIACCI E CROSTINI

I migliacci, una specialità pistoiese, non sono altro che delle  crêpe molto particolari, infatti sono  a base di sangue di maiale. Può sembrare qualcosa da far arricciare il naso, in realtà i migliacci sono buonissimi. Possono essere dolci o salati e sono molto semplici da fare. Basta prendere del sangue di maiale, cui la ricetta classica vuole che si aggiungano uvetta e pinoli, e versarlo su di una padella di ghisa molto calda, unta d'olio , procedendo come per le classiche crêpe a base d'uovo. Una volta cotti basta aggiungere ai migliacci del parmigiano, se si vogliono salati, o dello zucchero se si preferiscono dolci. Per quanto riguarda i crostini non si tratta di farina del mio sacco, ma ho comprato un impasto di pancetta fresca in norcineria e non ho fatto altro che spalmarla su del pane da crostini.

TAGLIATELLE AL RAGU' DI ZUCCA

Questa è una mia ricetta originale che ai miei familiari è piaciuta molto. Ho fatto cuocere la zucca, tagliata a fette spesse,  in forno a 180° per 45 minuti. Dopodiché l'ho sbucciata, tritata a coltello e l'ho fatta soffriggere con una cipolla rossa, tagliata a piccoli cubetti, per circa 7/8 minuti. Ho aggiunto un trito di lardo di colonnata (120gr) e ho continuato a far soffriggere il tutto per 5 minuti. Ho unito la carne macinata (200gr di macinata di tacchino e 300gr di macinata di manzo), ho sfumato con  mezzo bicchiere di vino bianco e, dopo averlo fatto evaporare, ho coperto la pentola e ho portato a cottura a fuoco basso (ci sono voluti circa 20 minuti). Prima di scolare le tagliatelle ho aggiunto al ragù un mestolo di acqua di cottura della pasta. Ho mescolato il ragù con le tagliatelle e le ho saltate per un minuto prima di servirle in tavola.

"SPIEDONE" DI CARNE CON PATATE ARROSTO

Ne ho fatti 3 per 6 persone, ma comunque era una quantità di carne esagerata...Per assemblare gli "spiedoni" ho alternato fette di pane, tipo baguette, a fegatelli di maiale e salsicce.

Ho cotto per 15 minuti a 180° quindi ho girato gli "spiedoni" sull'altro lato, ho irrorato il tutto con olio evo e ho fatto cuocere gli "spiedoni" per altri 15 minuti.

Ho servito gli "spiedoni" accompagnati da patate arrosto e schiacciatine (entrambe fatte da me!!).

TORTA DI MARRONI

La torta è molto semplice e buonissima. Prima di cominciare si deve accendere il forno a 180° e si deve ricoprire di carta forno uno stampo per plum cake. A questo punto si comincia sciogliendo a bagnomaria 100gr di burro con 100gr di cioccolato. Mentre il preparato si raffredda vanno mescolati insieme 3 uova con un cucchiaio di farina 00 e 500gr di marmellata di marroni (è meglio aiutarsi con le fruste elettriche). Quando il preparato di cioccolato e burro è ben freddo va incorporato al composto di marmellata di marroni, mescolando bene. Quindi si versa quanto ottenuto nello stampo da plum cake, precedentemente ricoperto di carta forno, e si cuoce il dolce per 40 minuti. 

Per portarlo in tavola ho ricoperto il dolce con ciuffetti di panna montata al cacao, ottenuta aggiungendo due cucchiai colmi di cacao alla panna liquida prima di montarla.

Hamburger & zucchine

L'altro giorno, aprendo il congelatore,  ho visto della carne macinata di tacchino. Nonostante non mi ricordassi nemmeno di averla comprata (ho poi scoperto trattarsi della famosa "macinata di Similaun"...), ho deciso di rischiare e cucinarla per cena. Come contorno ho fatto delle semplici zucchine al curry.

HAMBURGER DI TACCHINO AL FORMAGGIO

Ingredienti per due:
250gr di carne macinata (nel mio caso di mammut...cioè...tacchino);
3 sottilette;
zucchine;
curry;
sale e pepe;
olio evo;

Tagliare le sottilette a pezzettini, metterle in una ciotola insieme alla carne; aggiungere sale (poco se le sottilette sono già salate) e pepe e creare un impasto omogeneo con le mani. Dividere l'impasto in due parti e formare gli hamburger. Da un paio di mesi ho comprato uno stampo per hamburger e devo dire che è davvero comodo. Facendo gli hamburger a mano, infatti, i bordi mi venivano sempre più schiacciati del centro e di conseguenza la cottura non mi veniva mai uniforme (del tipo: "crudo in mezzo, di pietra nei bordi"). Ungere una padella con un filo d'olio evo e cuocere gli hamburger a fuoco basso in modo che l'interno si cuocia bene, la carne di tacchino cruda non è poi un granché.... Durante la cottura la sottiletta tenderà a sciogliersi ed attaccarsi alla padella, attenzione a  non far bruciacchiare gli hamburger!

ZUCCHINE AL CURRY

Versare un filo d'olio in una pentola wok (la pentola wok, di origine cinese, è una specie di padella profonda di forma semisferica, di solito in ferro o in ghisa) e far cuocere le zucchine, coperte, per circa due minuti. Scoperchiare le zucchine, mescolarle bene ed aggiungere un cucchiaio abbondante di polvere di curry. Salare, mescolare ancora e portare a cottura. A me le zucchine piacciono belle croccanti, ma nulla vieta di farle cuocere un po' di più...

Pasta?...Col cavolo!

Pasta col cavolo...una ricetta classica, che più classica non si può! Ho riempito una pentola con dell'acqua, l'ho portata ad ebollizione, ho aggiunto del sale grosso e ci ho tuffato dentro mezzo cavolo diviso in cimette. Ho fatto bollire il cavolo per circa 7 minuti (la cottura dipende dalla consistenza desiderata del cavolo) quindi ho aggiunto una confezione di lasagne fresche all'uovo, tagliate a striscioline per il lungo. Ho fatto bollire la pasta insieme al cavolo per due minuti ed ho scolato tutto insieme. Infine ho condito con olio evo e abbondante pepe nero macinato. Per 3/4 persone.

Halloween

Ebbene sì, per il secondo anno consecutivo ho deciso di festeggiare Halloween, che sarà pure una festa puramente commerciale, ma vuoi mettere il gusto di creare ricette "mostruose" e addobbare casa con ragnatele e coltelli insanguinati, scheletri e zucche, cappelli da strega e festoni? E vogliamo forse trascurare la gioia del truccarsi la faccia di rosso, (perché una diavolessa che si rispetti ha la faccia rossa...) e di indossare il mantello appositamente cucito dalle abili manine della mamma per l'occasione?

Ho cucinato per tre giorni di fila, ma, come al solito, il divertimento mi ha ripagato della fatica...

Cominciamo dai piatti salati:

• Pipistrelli demoniaci
• Biscotti da brivido
• Forfora e croste di orco
• Dita mozzate
• Muco di strega
• Manine e piedi ustionati di gnomo
• Serpi farcite
• Nella tana del ragno...
• Vomito di goblin e scaglie di pelle di zombie

Come piatti dolci c'erano

• Cimitero del terrore
• Occhi di vampiro
• Fantasmi maledetti

PIPISTRELLI DEMONIACI

Per una trentina di “pipistrelli” ho utilizzato: 2 confezioni di philadelphia, due caprini freschi  (di capra, esistono anche quelli latte vaccino, ma non li ho mai provati…), una piccola confezione di pesto. Ho mescolato insieme tutti gli ingredienti, quindi, dopo aver assaggiato J, ho aggiunto sale e pepe. Ho formato delle palline di circa 4cm di diametro, le ho rotolate nei semi di sesamo (neri) e ci ho infilzato dentro, a mo’ di ali, due tortilla chips.

BISCOTTI DA BRIVIDO!

Sono semplici biscottini fatti con una pasta frolla salata nella quale ho aggiunto del pecorino romano grattugiato.

FORFORA E CROSTE DI ORCO

La forfora è  cous cous, il pomodoro fresco e la menta sono le croste. Prima di tagliare i pomodorli li ho divisi a metà ed ho tolto tutti i semini. Infine ho condito tutto con abbondante olio evo.

DITA MOZZATE 

Le “dita mozzate” sono piccoli wurstel, bolliti e spuntati ad un’estremità,  inzuppati nel ketchup piccante. Per l’unghia ho utilizzato un pezzettino di sottiletta e per renderli più realistici (…si fa per dire) ho realizzato tre taglietti a imitazione delle piegoline esistenti  in corrispondenza delle articolazioni delle dita.

MUCO DI STREGA

Bastoncini salati da cocktail inzuppati nel formaggio sciolto (io ho utilizzato il Galbanino) e colorato con i coloranti alimetari per doci (nel rapporto di 2:1 tra giallo e blu).

MANI E PIEDI USTIONATI DI GNOMO

Si tratta di pizzette di pasta sfoglia. Per realizzare le pizzette ho usato due dischi di pasta sfoglia fresca Buitoni sovrapposti. Ho utilizzato uno stampo a forma di mano ed uno a forma di piede (ma avrei preferito stampini sul tema Halloween con zucche, streghe e fantasmi…) e prima di infornare a 180° (forno statico) per 20 minuti, ho messo un cucchiaino di passata di pomodoro (mescolata, secondo il proprio gusto, con doppio concentrato di pomodoro) sopra ogni pizzetta. A fine cottura ho aggiunto un pezzetto di  sottiletta Lerdammer e ho rimesso le pizzette in forno, per far sciogliere il formaggio, per uno o due minuti.

SERPI FARCITE

Le serpi  sono panini imbottiti, ne ho fatte 4, due alla volta. Per la pasta di pane ho usato una bustina di lievito secco sciolta in 250ml di acqua tiepida a cui ho aggiunto 50ml d’olio. Ho mescolato bene quindi ho aggiunto 500gr di farina manitoba, (farina di forza, cioè con molte proteine), due cucchiaini di zucchero e due di sale. Ho fatto lievitare per due ore in un contenitore alto e abbastanza stretto coperto con la pellicola per alimenti. Dopo la lievitazione ho diviso la pasta lievitata in due parti. Ho formato due serpi  con le due parti di impasto e le ho fatte lievitare nuovamente per circa 30 minuti. Prima di infornarle, per 25 minuti a 200° (forno statico), le ho spennellate con un’emulsione di olio evo, acqua e sale fino. Terminata la cottura, quando erano ancora belle calde, ho spennellato le due serpi di pane con un’emulsione di acqua, olio evo e sale. Una volta raffreddatesi le ho farcite così: una con maionese e prosciutto arrosto, una con maionese e mortadella, una con salsa tartara e uovo sodo e l’ultima con pomodoro, mozzarella, olio evo ed origano.

NELLA TANA DEL RAGNO...

Piatto di hummus di fagioli neri guarnito con olive nere tagliate e aggiustate in modo tale da simulare un ragno. Per l’hummus ho utilizzato una confezione di fagioli neri canadesi, un limone, olio evo (circa 4-5 cucchiai), due spicchi d’aglio, due cucchiai di tahina (pasta di semi di sesamo bianco, acquistabile nei negozi etnici o nelle erboristerie ben fornite. L’ho vista anche da Naturasì), sale e pepe e l’acqua di cottura dei fagioli. Tenere i fagioli in ammollo per 8-12 ore. Scolarli e metterli nella pentola a pressione coperti d’acqua pulita. Farli cuocere per 25 minuti dal fischio (senza pentola a pressione non li ho mai fatti, ma credo che ci voglia almeno un’ora di cottura dal momento in cui bolle l’acqua). A questo punto frullare con il mixer i fagioli e gli spicchi d’aglio con il succo del limone e l’olio di oliva aggiungendo via, via il liquido di cottura per rendere più morbido l’impasto. Quando l’hummus raggiunge la consistenza desiderata condirlo con sale e pepe. Io non ho aggiunto altre spezie, oltre al pepe, per venire incontro ai gusti di tutti gli invitati, ma è possibile aggiungere le spezie che uno preferisce come cumino, zenzero in polvere, curcuma e così via. Per servirlo l’ho messo in una ciotolina di coccio, al centro di un piatto di platica per la pizza, e tutt’intorno ho messo dei piccoli crackers.

VOMITO DI GOBLIN CON SCAGLIE DI PELLE DI ZOMBIE

Si tratta di guacamole con tortilla chips. Non l’ho fotografato perché mi ero già truccata e vestita e non volevo sbrodolarmi, perciò ho dato le direttive a mio marito (schiacciare 2 avocado con la forchetta, condirli con olio evo e aggiungerci mezza cipolla piccola tagliata a pezzettini e un paio di pomodori, sempre a pezzettini, dopo avergli tolto i semi) che in circa un’ora è riuscito a “domare la ricetta”. 

CIMITERO DEL TERRORE E OCCHI DI VAMPIRO

Cimitero del terrore

Occhi di vampiro

Ho preso entrambe le ricette, modificando leggermente il nome, dal sito "giallo zafferano", della bravissima Sonia Peronaci, cui rimando   per la descrizione delle ricette (cliccando sulle didascalie si aprirà la pagina con la ricetta).

FANTASMI MALEDETTI

Piccole meringhe, fatte con la stessa ricetta che ho usato per il marengo, con due gocce di cioccolata fondente al posto degli occhi.