Tiramisù all'ananas

Il grande "problema" del tiramisù sono le uova crude. Non che siano velenose, ma salmonella e affini sono sempre in agguato, specie in estate, e non è proprio il massimo per categorie più a  rischio da un punto di vista della salute, come bambini o donne incinte, senza dimenticarci delle possibili epiche figuracce che seguono all'avvelenamento collettivo delle decine di ospiti che si sono rimpilzati del nostro tanto millantato tiramisù. Come fare dunque?

Anche in questo caso ci vengono in aiuto le tecniche base di pasticceria, come al solito incarnate nella persona del sempre più mitico Luca Montersino che ci suggerisce un facile metodo per evitare uova crude nel tiramisù. 

Naturalmente non si tratta di mettere nel tiramisù frittatine o uova sode (orrore, orrore), bensì si tratta di utilizzare tuorli pastorizzati (pate à bombe) anziché crudi e panna montata al posto degli albumi montati. 

La ricetta originale prevede l'utilizzo di una bagna al caffè per inzuppare i biscotti e cacao amaro per guarnire, io ho preferito farne una versione più estiva utilizzando il succo e la polpa dell'ananas.

Ingredienti:

• - 500 g di mascarpone
• - 500 g di panna da montare
• - 175 g di tuorli (circa 10 uova)
• - 340 g di zucchero semolato
• - 100 g di acqua
• - 1 baccello di vaniglia

- pavesini (q.b. circa 9-10 pacchettini)

- gocce di cioccolato bianco

- ananas in lattina nel suo succo (oppure succo di ananas e un ananas fresco)

Preparazione:

Montare il mascarpone con la panna e conservare in frigorifero.

Portare in un pentolino l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 121° senza mai mescolare.

Se non si dispone di un termometro è possibile capire quando lo sciroppo è arrivato a temperatura prelevandone una piccola quantità con le dita ben bagnate, se si forma una pallina lo sciroppo è pronto. 

Incorporare lo sciroppo versandolo a filo sui tuorli semimontati (con i semi di vaniglia) e continuare a montare il composto fino al suo completo raffreddamento.

Riprendere il composto di panna e mascarpone, stemperarci dentro un paio di cucchiai del composto di uova, quindi amalgamare i due composti insieme mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non far smontare la crema.

A questo punto è possibile "montare" il tiramisù:

Disporre i pavesini (ma anche savoiardi o un sottile strato di pan di spagna) imbevuti di succo di ananas in uno strato uniforme. 

Versarci sopra uno strato di crema e aggiungere pezzetti di ananas e gocce di cioccolato bianco ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti (o dello spazio nella pirofila...) a me sono venuti 3 strati. Infine ricoprire la superficie con fette di ananas e far riposare in frigo almeno una notte prima di gustare il dolce.