Vegan e seitan fai da te...

Ieri sera siamo stati a cena da un collega di mio marito, che insieme a sua moglie ha scelto di diventare vegano (i vegani non mangiano carne né pesce, né tutti i derivati di origine animale, come latte burro o uova). Devo ammettere che all'inizio ero un po' titubante, ma abbiamo mangiato davvero molto bene. Il menù era rigorosamente vegano ed il piatto che ho apprezzato maggiormente è stata una caprese fatta con pomodori, tofu, e fiori di zucca crudi. Non conoscendo quasi per niente il mondo Vegano ho posto ai nostri ospiti moltissime domande. Ho così scoperto che il parmigiano vegano è fatto con mandorle tritate e sale e che si possono mangiare crude le verdure più inaspettate: fiori di zucca, cavolo bianco e persino i broccoli. Durante la serata, ho imparato che è possibile fare in casa sia il seitan (che non è altro che glutine, cioè la parte proteica della farina), che il tofu (una sorta di formaggio ricavato dalla cagliatura del latte di soia con un caglio di origine marina, il nigari) e mi sono fatta dare le ricette. Avendo già l'occorrente a portata di mano ho deciso di porvare a fare il seitan...

Ingredienti:

1 kg di farina, meglio se manitoba;.

acqua q.b. (io ne ho usati circa 600ml);

verdure per il brodo (io ho usato il dado di verdure biologico);

alga kombu e salsa di soia;

spezie varie (quelle che uno preferisce).

Preparazione:

Impastare la farina con l'acqua, come per fare il pane. 

Creare un panetto con la pasta e fare riposare per un'ora circa coperto da un canovaccio.

Lavare bene la pasta sotto l'acqua corrente per separare l'amido dal glutine. La pasta va sciacquata finché l'acqua che fuoriesce, inizialmente biancastra ed opaca, non risulti quasi del tutto trasparente. 

Naturalmente il volume della pasta diminuirà notevolmente riducendosi all'incirca della metà, una volta che resta solo il glutine.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con un paio di litri d'acqua, odori per il brodo, (sedano, carota cipolla) e due cucchiai circa di sale grosso (io ho utilizzato dei dadi per il brodo biologici). Portare a bollore il brodo.

Avvolgere il seitan in un canovaccio e metterlo a bollire nel brodo per una mezz'ora girandolo di tanto in tanto.   Se si desidera, prima di avvolgere il seitan nel canovaccio é possibile aromatizzarlo come meglio si crede, ad esempio aggiungendo zenzero in polvere, alghe, funghi, oppure facendolo macerare per qualche ora con soia olio d'oliva, rosmarino, aglio e spezie.

 A fine cottura spegnere il fuoco, estrarre il canovaccio contenente il seitan dalla pentola col brodo (che va conservato) e metterlo su di un piatto a farlo raffreddare. 

Una volta freddo aprire il canovaccio e tagliare il seitan a fette.

Mettere dell'acqua pulita in una pentola, aggiungere l'alga kombu (circa 10 cm), un po' di soia ed aromi a piacere. Fare bollire per un'ora. Dopodichè il seitan è pronto e può essere cucinato a piacere.

Volendolo conservare il seitan in va messo in un barattolo a chiusura ermetica, in frigo, immerso nel suo brodo.

Auguri Papà...

Qualche giorno fa è stato il compleanno di papà. Ieri abbiamo festeggiato a casa mia con un menù tutto di pesce. Non ce l'ho proprio fatta a fotografare tutti i passaggi delle varie ricette, ma solo il piatto compiuto. Ha mangiato tutto anche mia sorella, che è davvero stucca, per cui posso ritenermi soddisfatta. Questo il menù:

• Crostini misti di mare
• Lasagne di pesce
• Tartara di tonno con panini fatti in casa
• Marengo

CROSTINI MISTI DI MARE

Tre crostini: 

1. Salmone con mascarpone e philadelphia (più mascarpone che philadelphia).
2. Acciuga con il burro più buono del mondo (non scherzo, il burro Beppino Occelli è risultato il 1° sia nel "test dei burri da tutto il mondo", Wine Spectator, Us; che nel "test dei burri europei", The Guardian, GB. Se posso aggiungere il mio modesto parere anche io lo trovo davvero super!).
3. Tonno in scatola e maionese (fatta in casa con i tuorli rimasti dopo aver usato gli albumi per la meringa).

LASAGNE DI PESCE

Lasagne fatte con besciamella Bimby (alla quale ho aggiunto il sughetto di cottura del misto pesce per spaghetti surgelato) e il misto pesce, utilizzato al posto del classico ragù di carne, dopo averlo fatto cuocere per circa 7 minuti in una casseruola dove avevo fatto soffriggere uno spicchio d'aglio con un po' d'olio. Ho fatto cuocere le lasagne nel forno ventilato a 180° per 20 minuti.

TARTARA DI TONNO E PANINI FATTI IN CASA

Per fare la tartara ho tagliato a coltello circa un chilo di tonno fresco (dose per sei persone) ed ho utilizzato un anello d'acciaio per impiattarlo. Ho condito il tonno con un po' di limone ed un filo d'olio e l'ho servito accompagnato con capperi tritati, olive nere tritate e gambi verdi di cipollotto affettati sottilmente. Dopo, a tavola, ciascun commensale ha mescolato insieme i vari ingredienti prima di "papparsi" (gergo tecnico;)) il tonno.

Panini da infornare

Panini cotti

Per fare i panini ho inserito nell'impastatrice, nell'ordine: una bustina di lievito di birra secco, sciolta in 250gr di acqua tiepida; 50gr d'olio evo; 300gr di farina manitoba; 200gr di farina integrale (marca Spadoni); 10gr di zucchero e 10gr di sale. Ho fatto lavorare l'impastatrice (in attesa di comprare il Kitchenaid uso il Bimby) per un minuto e mezzo, quindi ho finito di impastare, a mano, per qualche minuto. Ho unto un'insalatiera di acciaio con un po' d'olio, ho formato una palla con l'impasto e, dopo aver coperto l'insalatiera con la pellicola, ho messo il tutto a lievitare in forno (che ho spento dopo che aveva raggiunto la temperatura di 50°). Dopo un paio d'ore ho tolto l'impasto, che era ben lievitato, dal forno. Ho acceso il forno a 200° (forno statico), ho formato dei piccoli panini e gli ho adagiati su di una teglia coperta con un foglio di carta forno, bagnato e ben strizzato. Quando il forno è arrivato a temperatura ho infornato i panini e gli ho fatti cuocere per 20 minuti.

MARENGO

Il dolce preferito da Papà è senza alcun dubbio il marengo per cui, pur essendo un po' titubante, mi sono imbarcata nell'avventura "faidateiltuoprimomarengo" e devo dire che sono piuttosto contenta del risultato. 

Per la meringa (rigorosamente meringa francese) ho utilizzato la ricetta di Luca Montersino:

• Riscaldare il forno (statico) a circa 80°/90°
• Far montare a neve ben ferma 500gr di albumi (circa 15 uova) con 500gr di zucchero semolato (Montersino si raccomanda di non usare lo zucchero a velo perché non darebbe la stessa croccantezza alle meringhe);
• Quando gli albumi e lo zucchero sono ben montati aggiungere altri 500gr di zucchero semolato e mescolare a mano dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
• Inserire il composto in una sac à poche con beccuccio con apertura tonda e, dopo aver disegnato due dischi di circa 22 cm su due fogli di carta forno (adagiati su due griglie per il forno), riempire i dischi con una lunga spirale di meringa. A me sono rimasti degli spazietti qua e là per cui ho pareggiato il tutto con una spatola.
• Con la meringa avanzata, con la medesima sac à poche, formare tante meringhette, sempre su di un foglio di carta forno adagiato su di una teglia.
• Inserire le tre teglie nel forno e mettere un cucchiaio di legno a contrasto dello sportello in modo tale che resti una fessura aperta da cui possa uscire il vapore. Le meringhe, infatti, non si cuociono nel forno, ma semplicemente si asciugano.

Per il dolce

Dopo circa tre ore e mezza o quattro ho spento il forno, lasciando le meringhe dentro con la solita fessura, e sono andata a dormire. La mattina dopo ho montato un litro di panna con due cucchiai di zucchero a velo  e ho mescolato insieme alla panna montata una confezione di gocce di cioccolato fondenti (dall'alto verso il basso per non smontare la panna). A questo punto ho messo insieme il doce: ho preso un disco di meringa e ci ho spalmato sopra un abbondate dose di panna con gocce di cioccolato, cui ho aggiunto diversi pezzetti di ananas in scatola (conservato nel suo succo). Ho coperto il tutto con il secondo disco di meringa e ho pareggiato i bordi aiutandomi con una spatola e altra panna. Ho spalmato uno strato di panna anche sul disco di meringa superiore ed infine ho sistemato le meringhette sul dolce. Per i bordi ho utilizzato le meringhette avanzate dopo averle spezzettate tra due fogli di carta forno.

Devo ammettere che fare tutto è stato un bel lavoro, però mi sono divertita un sacco!!! Quasi dimenticavo...sul dolce ho aggiunto le candeline...

"taaaanti auguuuuri a te, taaaanti auguuuri a te, TAAAANTI AUGUUURI PAPA', taaaaanti auguuuuri a te"

Fragolello

La ricetta l'ho trovata su Sale & Pepe, il nome originale sarebbe fragolino, ma la mia dolce metà, visto il procedimento utilizzato per ottenere il liquore, l'ha ribattezzato "fragolello" ed ormai il termine fa parte del nostro lessico familiare.

Ingredienti:

700 gr di fragole;

500 ml di alcool per alimenti a 90°;

500 gr di zucchero;

650 gr di acqua;

il succo di 1 limone.

Preparazione:

Lavare bene le fragole, asciugarle ed togliere i piccioli. Trasferirle in un "barattolone" di vetro a chiusura ermetica ed aggiungere l'alcool. Chiudere e riporre in un luogo buio per un mese scuotendo il barattolo di tanto in tanto. Dopo un mese le fragole appariranno quasi bianche, mentre l'alcool si sarà tinto di un rosa acceso.

Aprire il barattolo e filtrare il contenuto in una bacinella con l'aiuto di un setaccio a maglie fitte. Schiacciare bene le fragole sul setaccio in modo da raccogliere nella bacinella tutto l'alcool assorbito da queste.

Buttare via le fragole e filtrare nuovamente il liquido, con l'aiuto di un colino a maglie fitte o di un imbuto rivestito da un filtro di carta per il caffé americano.

A questo punto preparare uno sciroppo portando ad ebollizione l'acqua con il succo di limone e lo zucchero e lasciando sobbollire il tutto per circa 5 minuti. Attendere che lo sciroppo si sia raffreddato (in caso contrario il calore dello sciroppo farebbe evaporare l'alcool) e versare lo sciroppo nella bacinella contenete l'alcool alle fragole. Mescolare bene, filtrare il liquido per l'ultima volta ed imbottigliare. Il fragolello può essere consumato subito. Secondo la rivista da cui ho tratto la ricetta quest liquore si conserva per circa 3 mesi, ma leggendo qua e la sul web pare che sia buonissimo anche dopo uno o due anni; in casa mia non dura mai più di un mese per cui non mi sono ancora posta problemi riguardo ai tempi di conservazione! Questo liquore, come il limoncello, va gustato freddo di frigorifero. Et voilà le boisson est servi!

Castagnella (nutella alle castagne)

Mia mamma adora le castagne, in particolar modo adora tutti i dolci a base di castagne: marron glacé, marmellata di castagne, monte bianco, necci con la ricotta, castagnaccio...

Visto che ha promesso di confezionarmi un mantello da diavolessa per Halloween (so che é una festa commerciale, ma mi piace troppo addobbare la casa e cucinare ricette "spaventose"...) ho deciso di ricambiare facendole questa crema di castagne e cioccolata. 

Avrei voluto farle i marron glacé, ma nove giorni di lavoro per vederli spazzolati tutti in meno di quindici minuti... beh, non me la sono sentita!

Ingredienti:

• 750 gr di purea di castagne (un chilo e "tante" di castagne fresche, meglio abbondare perché non si sa mai quanti bachetti abbiano deciso che le castagne piacciono anche a loro...);
• 400gr (o 500gr se volete una crema mooolto dolce) di zucchero, io ho usato quello di canna chiaro, comprato da naturasì;
• 300 ml/gr di acqua (grosso modo, 1ml d'acqua = 1gr d'acqua);
• 70 gr di cacao amaro;

Preparazione:

Sbucciare le castagne senza incidere la polpa.

In una pentola sufficientemente capiente far bollire dell'acqua, quindi buttarvi le castagne per un paio di minuti, lasciandole immerse nel liquido dopo aver spento il fuoco.

Prelevare una castagna alla volta e privarla della pellicina superficiale, badando bene che l'acqua in cui sono immerse le castagne non si raffreddi; eventualmente riscaldarla ogni tanto accendendo la fiamma sotto la pentola per qualche secondo. Se l'acqua dovesse raffreddarsi, infatti, diventerebbe molto difficile riuscire a pelare le castagne.

 Riempire una pentola d'acqua e portarla fino a 95° (se non si ha un termometro è sufficiente mettere al minimo la fiammella del gas quando l'acqua comincia a bollire), quindi buttarvi dentro le castagne e cuocere per 1h 30 minuti/ 2 h, badando che l'acqua resti sempre sopra il livello delle castagne.

Una volta cotte, frullare le castagne (o schiacciarle col passa patate).

Pesare 750 grammi della purea di castagne e metterla in  una pentola capiente dai bordi bassi; aggiungere l'acqua, il cacao e lo zucchero. Mescolare bene con una frusta in modo che non rimangano grumi di castagne o di cacao. Cuocere per 30 minuti portando la fiamma al minimo e continuando a mescolare con la frusta.
Nel frattempo sterilizzare dei barattoli di marmellata (io seguo questo metodo: riempio i barattoli, dopo averli lavati con acqua e sapone, con due dita d'acqua e li faccio andare per 5/7 minuti nel forno a microonde alla massima potenza. A questo punto li prelevo dal forno a microonde con delle pinze e li metto ad asciugare nel forno ventilato a 110°).

Quando la "crema" é cotta versarla nei barattoli e capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

Et... voilà le plat est servi!

Zuppa autunnale...

 

Anche se l'autunno tarda ad arrivare, (con mio grande disappunto...voglio mettere il piumone!!!!), ho deciso di cimentarmi nella realizzazione di questa ricetta trovata tra le pagine della rivista "News", mensile dell'Esselunga. La realizzazione è molto semplice, ci vuole solo un po' di pazienza nel pulire ed affettare tutte le verdure.

Ingredienti:

• per il soffritto: 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio ed 1 costa di sedano;
• 600 gr di zucca tagliata a dadini;
• 1 patata;
• 1/2 litro di brodo vegetale;
• una quindicina di castagne lessate e frullate, (lasciarne da parte 3/4 per la guarnizione);
• una manciata di semi di zucca tostati;
• 1 peperoncino tritato;
• olio evo (extra vergine di oliva).

 Preparazione:

Tagliare la cipolla, l'aglio ed il sedano a dadini e soffriggerli con l'olio d'oliva per cinque minuti.

Tagliare la zucca e la patata a tocchetti e cuocere per un paio di minuti senza coperchio girando spesso.

Aggiungere il brodo portare ad ebollizione, quindi ridurre il fuoco al minimo e fare cuocere, coperto, per circa 30 minuti.

Aggiungere le castagne frullate (io le ho solo schiacciate per bene, senza frullarle) e fare cuocere ancora per qualche minuto.

Versare nelle scodelle e guarnire con il peperoncino, i semi di zucca tostati, le castagne sbriciolate. Infine aggiungere un generoso giro di olio evo et...voila le plat est servi!

"Ottobre vino e cantina dalla sera alla mattina"