Auguri Papà...

Qualche giorno fa è stato il compleanno di papà. Ieri abbiamo festeggiato a casa mia con un menù tutto di pesce. Non ce l'ho proprio fatta a fotografare tutti i passaggi delle varie ricette, ma solo il piatto compiuto. Ha mangiato tutto anche mia sorella, che è davvero stucca, per cui posso ritenermi soddisfatta. Questo il menù:

• Crostini misti di mare
• Lasagne di pesce
• Tartara di tonno con panini fatti in casa
• Marengo

CROSTINI MISTI DI MARE

Tre crostini: 

1. Salmone con mascarpone e philadelphia (più mascarpone che philadelphia).
2. Acciuga con il burro più buono del mondo (non scherzo, il burro Beppino Occelli è risultato il 1° sia nel "test dei burri da tutto il mondo", Wine Spectator, Us; che nel "test dei burri europei", The Guardian, GB. Se posso aggiungere il mio modesto parere anche io lo trovo davvero super!).
3. Tonno in scatola e maionese (fatta in casa con i tuorli rimasti dopo aver usato gli albumi per la meringa).

LASAGNE DI PESCE

Lasagne fatte con besciamella Bimby (alla quale ho aggiunto il sughetto di cottura del misto pesce per spaghetti surgelato) e il misto pesce, utilizzato al posto del classico ragù di carne, dopo averlo fatto cuocere per circa 7 minuti in una casseruola dove avevo fatto soffriggere uno spicchio d'aglio con un po' d'olio. Ho fatto cuocere le lasagne nel forno ventilato a 180° per 20 minuti.

TARTARA DI TONNO E PANINI FATTI IN CASA

Per fare la tartara ho tagliato a coltello circa un chilo di tonno fresco (dose per sei persone) ed ho utilizzato un anello d'acciaio per impiattarlo. Ho condito il tonno con un po' di limone ed un filo d'olio e l'ho servito accompagnato con capperi tritati, olive nere tritate e gambi verdi di cipollotto affettati sottilmente. Dopo, a tavola, ciascun commensale ha mescolato insieme i vari ingredienti prima di "papparsi" (gergo tecnico;)) il tonno.

Panini da infornare

Panini cotti

Per fare i panini ho inserito nell'impastatrice, nell'ordine: una bustina di lievito di birra secco, sciolta in 250gr di acqua tiepida; 50gr d'olio evo; 300gr di farina manitoba; 200gr di farina integrale (marca Spadoni); 10gr di zucchero e 10gr di sale. Ho fatto lavorare l'impastatrice (in attesa di comprare il Kitchenaid uso il Bimby) per un minuto e mezzo, quindi ho finito di impastare, a mano, per qualche minuto. Ho unto un'insalatiera di acciaio con un po' d'olio, ho formato una palla con l'impasto e, dopo aver coperto l'insalatiera con la pellicola, ho messo il tutto a lievitare in forno (che ho spento dopo che aveva raggiunto la temperatura di 50°). Dopo un paio d'ore ho tolto l'impasto, che era ben lievitato, dal forno. Ho acceso il forno a 200° (forno statico), ho formato dei piccoli panini e gli ho adagiati su di una teglia coperta con un foglio di carta forno, bagnato e ben strizzato. Quando il forno è arrivato a temperatura ho infornato i panini e gli ho fatti cuocere per 20 minuti.

MARENGO

Il dolce preferito da Papà è senza alcun dubbio il marengo per cui, pur essendo un po' titubante, mi sono imbarcata nell'avventura "faidateiltuoprimomarengo" e devo dire che sono piuttosto contenta del risultato. 

Per la meringa (rigorosamente meringa francese) ho utilizzato la ricetta di Luca Montersino:

• Riscaldare il forno (statico) a circa 80°/90°
• Far montare a neve ben ferma 500gr di albumi (circa 15 uova) con 500gr di zucchero semolato (Montersino si raccomanda di non usare lo zucchero a velo perché non darebbe la stessa croccantezza alle meringhe);
• Quando gli albumi e lo zucchero sono ben montati aggiungere altri 500gr di zucchero semolato e mescolare a mano dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
• Inserire il composto in una sac à poche con beccuccio con apertura tonda e, dopo aver disegnato due dischi di circa 22 cm su due fogli di carta forno (adagiati su due griglie per il forno), riempire i dischi con una lunga spirale di meringa. A me sono rimasti degli spazietti qua e là per cui ho pareggiato il tutto con una spatola.
• Con la meringa avanzata, con la medesima sac à poche, formare tante meringhette, sempre su di un foglio di carta forno adagiato su di una teglia.
• Inserire le tre teglie nel forno e mettere un cucchiaio di legno a contrasto dello sportello in modo tale che resti una fessura aperta da cui possa uscire il vapore. Le meringhe, infatti, non si cuociono nel forno, ma semplicemente si asciugano.

Per il dolce

Dopo circa tre ore e mezza o quattro ho spento il forno, lasciando le meringhe dentro con la solita fessura, e sono andata a dormire. La mattina dopo ho montato un litro di panna con due cucchiai di zucchero a velo  e ho mescolato insieme alla panna montata una confezione di gocce di cioccolato fondenti (dall'alto verso il basso per non smontare la panna). A questo punto ho messo insieme il doce: ho preso un disco di meringa e ci ho spalmato sopra un abbondate dose di panna con gocce di cioccolato, cui ho aggiunto diversi pezzetti di ananas in scatola (conservato nel suo succo). Ho coperto il tutto con il secondo disco di meringa e ho pareggiato i bordi aiutandomi con una spatola e altra panna. Ho spalmato uno strato di panna anche sul disco di meringa superiore ed infine ho sistemato le meringhette sul dolce. Per i bordi ho utilizzato le meringhette avanzate dopo averle spezzettate tra due fogli di carta forno.

Devo ammettere che fare tutto è stato un bel lavoro, però mi sono divertita un sacco!!! Quasi dimenticavo...sul dolce ho aggiunto le candeline...

"taaaanti auguuuuri a te, taaaanti auguuuri a te, TAAAANTI AUGUUURI PAPA', taaaaanti auguuuuri a te"