Icché ci metto? Il mitico panino co'i' lampredotto.

L'altro giorno in televisione, sul canale dmax, ho visto le prime due puntate della serie "unti e bisunti" con chef Rubio. Il programma si basa sullo street food e mi ha fatto venire immediatamente voglia di mangiarmi un bel panino col lampredotto.
Il panino col lampredotto è lo street food fiorentino per eccellenza. Il lampredotto, per chi non lo sapesse, è l'abomaso, uno dei quattro stomaci di cui sono forniti i bovini. E' costituito da due parti, la gala, che è la parte magra formata da tante creste (gale) di colore violaceo e la spannocchia, più grassa e dal colore più tenue.

La ricetta per il panino al lampredotto è molto facile, ma il risultato lascerà felicemente di stucco anche i più schifiltosi!

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di lampredotto (di quello già pulito e pronto per essere cucinato, per intenderci quello che si trova al supermercato);

odori per il brodo: carota-cipolla-sedano;

sale grosso; 

3,4 pomodori o un bicchiere di passato di pomodori;

olio evo, sale, pepe, peperoncino, tabasco;

4 panini tipo rosette (ma il tipo di pane non è vincolante...;);

salsa verde (v.ricetta più in basso).

Preparazione

Perché venga buono il lampredotto ha bisogno di una cottura abbastanza lunga, per cui per la sua preparazione adopero sempre la pentola a pressione . Ciò detto prendere la pentola a pressione e metterci dentro due o tre carote, una grossa cipolla rossa e un paio di coste di sedano. Aggiungere una manciata di sale grosso e un filo di olio evo, quindi mettere nella pentola il lampredotto e ricoprire d'acqua. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 60 minuti dal fischio.

Una volta terminata la cottura prelevare il lampredotto dalla pentola e tenere da parte il brodo di cottura. Tagliare il lampredotto in piccoli pezzi. Aprire a metà i panini prelevare la mollica dalla calotta superiore e mettere da parte la mollica di due dei panini.

A questo punto si possono preparare i panini: prendere la base di un panino adagiarci il lampredotto tagliato a pezzettini condire secondo il proprio gusto con sale, pepe, tabasco, peperoncino piccante un filo d'olio evo e salsa verde.

Per concludere immergere la calotta superiore del panino per un momento nel brodo di cottura e papparsi il panino ben caldo rigorosamente accompagnato da un gottino di vino!

SALSA VERDE

Ognuno ha la sua ricetta preferita, io utilizzo quella che mi ha insegnato la mia mamma.

Mettere 50 g circa di foglie di prezzemolo ben mondate in un mixer, aggiungere un uovo sodo raffreddato, la mollica precedentemente messa da parte, uno spicchio d'aglio, 3-4 filetti d'acciuga e una manciata di capperi. Far partire il mixer aggiungendo olio evo a filo fino a che non si ottenga una crema omogenea (naturalmente potrà essere necessario aprire  più volte il mixer e "grattare" gli ingredienti dalle pareti) assaggiare e aggiustare di sale.