Vegan e seitan fai da te...

Ieri sera siamo stati a cena da un collega di mio marito, che insieme a sua moglie ha scelto di diventare vegano (i vegani non mangiano carne né pesce, né tutti i derivati di origine animale, come latte burro o uova). Devo ammettere che all'inizio ero un po' titubante, ma abbiamo mangiato davvero molto bene. Il menù era rigorosamente vegano ed il piatto che ho apprezzato maggiormente è stata una caprese fatta con pomodori, tofu, e fiori di zucca crudi. Non conoscendo quasi per niente il mondo Vegano ho posto ai nostri ospiti moltissime domande. Ho così scoperto che il parmigiano vegano è fatto con mandorle tritate e sale e che si possono mangiare crude le verdure più inaspettate: fiori di zucca, cavolo bianco e persino i broccoli. Durante la serata, ho imparato che è possibile fare in casa sia il seitan (che non è altro che glutine, cioè la parte proteica della farina), che il tofu (una sorta di formaggio ricavato dalla cagliatura del latte di soia con un caglio di origine marina, il nigari) e mi sono fatta dare le ricette. Avendo già l'occorrente a portata di mano ho deciso di porvare a fare il seitan...

Ingredienti:

1 kg di farina, meglio se manitoba;.

acqua q.b. (io ne ho usati circa 600ml);

verdure per il brodo (io ho usato il dado di verdure biologico);

alga kombu e salsa di soia;

spezie varie (quelle che uno preferisce).

Preparazione:

Impastare la farina con l'acqua, come per fare il pane. 

Creare un panetto con la pasta e fare riposare per un'ora circa coperto da un canovaccio.

Lavare bene la pasta sotto l'acqua corrente per separare l'amido dal glutine. La pasta va sciacquata finché l'acqua che fuoriesce, inizialmente biancastra ed opaca, non risulti quasi del tutto trasparente. 

Naturalmente il volume della pasta diminuirà notevolmente riducendosi all'incirca della metà, una volta che resta solo il glutine.

Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con un paio di litri d'acqua, odori per il brodo, (sedano, carota cipolla) e due cucchiai circa di sale grosso (io ho utilizzato dei dadi per il brodo biologici). Portare a bollore il brodo.

Avvolgere il seitan in un canovaccio e metterlo a bollire nel brodo per una mezz'ora girandolo di tanto in tanto.   Se si desidera, prima di avvolgere il seitan nel canovaccio é possibile aromatizzarlo come meglio si crede, ad esempio aggiungendo zenzero in polvere, alghe, funghi, oppure facendolo macerare per qualche ora con soia olio d'oliva, rosmarino, aglio e spezie.

 A fine cottura spegnere il fuoco, estrarre il canovaccio contenente il seitan dalla pentola col brodo (che va conservato) e metterlo su di un piatto a farlo raffreddare. 

Una volta freddo aprire il canovaccio e tagliare il seitan a fette.

Mettere dell'acqua pulita in una pentola, aggiungere l'alga kombu (circa 10 cm), un po' di soia ed aromi a piacere. Fare bollire per un'ora. Dopodichè il seitan è pronto e può essere cucinato a piacere.

Volendolo conservare il seitan in va messo in un barattolo a chiusura ermetica, in frigo, immerso nel suo brodo.