Semifreddo di castagne con cuore tenero

 Quest'anno le castagne hanno raggiunto un prezzo esorbitante, pare che sia colpa di un bachetto, il famoso " castagnum bug" ;), che ha provocato una straordinaria moria e di conseguenza per la legge della domanda e dell'offerta (ormai dopo aver finalmente capito cosa sia lo spread siamo un po' tutti economisti) meno castagne = prezzo più alto. Comunque sia, tutto ciò per dire che se non si fosse trattato di un'occasione speciale, il compleanno della mia mamma, non avrei mai fatto il dolce che vado ad illustrare, ma avrei ripiegato su qualcosa di più semplice ed economico e senza dubbio mi sarei persa un dolce davvero meraviglioso.

Non ho fatto foto durante la preparazione, perchè insieme al dolce stavo preparando anche tutto il resto e non ce l'ho fatta, ma il procedimento è molto semplice e non dovrebbe presentare problemi anche se privo di illustrazioni.

Ingredienti per 8 persone:

500 g di castagne lessate

200 g di mascarpone

150 g di cioccolato fondente

80 g di zucchero a velo

8/10 savoiardi 

1/2 litro di latte

50 g panna fresca da montare

5/6 marron glacé (facoltativi)

rum

Preparazione:

Far bollire le castagne, precedentemente lessate, nel latte tenendone 1/2 bicchiere da parte. Fondere 80 g di cioccolato a bagnomaria. 

Scolare le castagne e passarle ancora calde al passa verdure attraverso il disco con i buchi più piccoli. 

Unire il cioccolato fuso, lo zucchero a velo, il mascarpone ed un bicchierino di rum. Mescolare il composto con un cucchiaio di legno finché non risulti omogeneo e soffice. Far riposare il composto.

A questo punto si può preparare il cuore tenero, che non è altro che una ganache al cioccolato. Portare la panna quasi ad ebollizione a fuoco bassissimo (è meglio utilizzare anche uno spargifiamma sotto la pentola) e farvi sciogliere i 70 grammi di cioccolato rimasti, mescolando. Profumare con un bicchierino di rum e trasferire in frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo stendere 1/3 del composto di castagne in un contenitore tondo da litro foderato di pellicola trasparente. Mettere la ganache in una sacca da pasticcere e spremerla sulla pellicola trasparente formando un cilindro lungo quanto la circonferenza dello stampo. Chiudere la pellicola e mettere la ganache a solidificare in freezer.

Dopo un'oretta eliminare la pellicola dal cilindro di ganache e posarlo ad anello sul semifreddo (la ganache resta malleabile anche dopo il passaggio in freezer). Coprire bene con il composto di castagne rimasto. Ultimare con uno strato di savoiardi imbevuti nel latte rimasto, coprire con la pellicola e riporre in frigo per almeno 5 ore, meglio tutta la notte. 

Togliere il dolce dal frigo un'ora prima di servirlo e sformarlo eliminando la pellicola. Decorarlo con i marron glacé e servire con panna montata.

Castagnella (nutella alle castagne)

Mia mamma adora le castagne, in particolar modo adora tutti i dolci a base di castagne: marron glacé, marmellata di castagne, monte bianco, necci con la ricotta, castagnaccio...

Visto che ha promesso di confezionarmi un mantello da diavolessa per Halloween (so che é una festa commerciale, ma mi piace troppo addobbare la casa e cucinare ricette "spaventose"...) ho deciso di ricambiare facendole questa crema di castagne e cioccolata. 

Avrei voluto farle i marron glacé, ma nove giorni di lavoro per vederli spazzolati tutti in meno di quindici minuti... beh, non me la sono sentita!

Ingredienti:

• 750 gr di purea di castagne (un chilo e "tante" di castagne fresche, meglio abbondare perché non si sa mai quanti bachetti abbiano deciso che le castagne piacciono anche a loro...);
• 400gr (o 500gr se volete una crema mooolto dolce) di zucchero, io ho usato quello di canna chiaro, comprato da naturasì;
• 300 ml/gr di acqua (grosso modo, 1ml d'acqua = 1gr d'acqua);
• 70 gr di cacao amaro;

Preparazione:

Sbucciare le castagne senza incidere la polpa.

In una pentola sufficientemente capiente far bollire dell'acqua, quindi buttarvi le castagne per un paio di minuti, lasciandole immerse nel liquido dopo aver spento il fuoco.

Prelevare una castagna alla volta e privarla della pellicina superficiale, badando bene che l'acqua in cui sono immerse le castagne non si raffreddi; eventualmente riscaldarla ogni tanto accendendo la fiamma sotto la pentola per qualche secondo. Se l'acqua dovesse raffreddarsi, infatti, diventerebbe molto difficile riuscire a pelare le castagne.

 Riempire una pentola d'acqua e portarla fino a 95° (se non si ha un termometro è sufficiente mettere al minimo la fiammella del gas quando l'acqua comincia a bollire), quindi buttarvi dentro le castagne e cuocere per 1h 30 minuti/ 2 h, badando che l'acqua resti sempre sopra il livello delle castagne.

Una volta cotte, frullare le castagne (o schiacciarle col passa patate).

Pesare 750 grammi della purea di castagne e metterla in  una pentola capiente dai bordi bassi; aggiungere l'acqua, il cacao e lo zucchero. Mescolare bene con una frusta in modo che non rimangano grumi di castagne o di cacao. Cuocere per 30 minuti portando la fiamma al minimo e continuando a mescolare con la frusta.
Nel frattempo sterilizzare dei barattoli di marmellata (io seguo questo metodo: riempio i barattoli, dopo averli lavati con acqua e sapone, con due dita d'acqua e li faccio andare per 5/7 minuti nel forno a microonde alla massima potenza. A questo punto li prelevo dal forno a microonde con delle pinze e li metto ad asciugare nel forno ventilato a 110°).

Quando la "crema" é cotta versarla nei barattoli e capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

Et... voilà le plat est servi!

Zuppa autunnale...

 

Anche se l'autunno tarda ad arrivare, (con mio grande disappunto...voglio mettere il piumone!!!!), ho deciso di cimentarmi nella realizzazione di questa ricetta trovata tra le pagine della rivista "News", mensile dell'Esselunga. La realizzazione è molto semplice, ci vuole solo un po' di pazienza nel pulire ed affettare tutte le verdure.

Ingredienti:

• per il soffritto: 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio ed 1 costa di sedano;
• 600 gr di zucca tagliata a dadini;
• 1 patata;
• 1/2 litro di brodo vegetale;
• una quindicina di castagne lessate e frullate, (lasciarne da parte 3/4 per la guarnizione);
• una manciata di semi di zucca tostati;
• 1 peperoncino tritato;
• olio evo (extra vergine di oliva).

 Preparazione:

Tagliare la cipolla, l'aglio ed il sedano a dadini e soffriggerli con l'olio d'oliva per cinque minuti.

Tagliare la zucca e la patata a tocchetti e cuocere per un paio di minuti senza coperchio girando spesso.

Aggiungere il brodo portare ad ebollizione, quindi ridurre il fuoco al minimo e fare cuocere, coperto, per circa 30 minuti.

Aggiungere le castagne frullate (io le ho solo schiacciate per bene, senza frullarle) e fare cuocere ancora per qualche minuto.

Versare nelle scodelle e guarnire con il peperoncino, i semi di zucca tostati, le castagne sbriciolate. Infine aggiungere un generoso giro di olio evo et...voila le plat est servi!

"Ottobre vino e cantina dalla sera alla mattina"