Daifuku, mochi e anko

Il daifuku è un dolcetto giapponese composto, nella sua variante classica, da un rivestimento esterno di mochi (una pasta di farina di riso glutinoso molto elastica e appiccicosa) e da un ripieno di anko, (marmellata di fagioli rossi azuki).

Preparazione dell'anko
Per prima cosa va preparato il ripieno: si possono usare marmellata di castagne o nutella, ma il ripieno classico è l'anko, una specie di marmellata di fagioli rossi giapponesi chiamati azuki.
INGREDIENTI PER L'ANKO
500g di fagioli azuki
2 litri d'acqua
300g di zucchero di canna
4 cucchiai da tavola di sciroppo (va bene qualsiasi tipo di sciroppo insapore: di riso, di mais, d'agave...)
un pizzico di sale
2 cucchiaini da tè di estratto di vaniglia

Lasciare in ammollo i fagioli per qualche ora, meglio per tutta la notte.

Scolare i fagioli, sciacquarli bene e metterli in un pentolino coprendoli d'acqua fino a circa un centimetro oltre il loro livello. Coprire, portare ad ebollizione e fare cuocere per 15 minuti. Quindi spegnere il fuoco, scolare i fagioli e ripetere nuovamente lo stesso procedimento.

A questo punto scolare nuovamente i fagioli rimetterli nella pentola ed aggiungere un paio di litri d'acqua, coprire la pentola e cuocere a fuoco medio per un paio d'ore finchè l'acqua non sia evaporata completamente.

Trasferire i fagioli in un robot da cucina e ridurli in una purea uniforme.

Versare la purea di fagioli in una pentola ed aggiungere il sale, lo zucchero, lo sciroppo e l'estratto di vaniglia. Mescolare bene e cuocere il tutto finché, passando un mestolo sul fondo della pentola, non si riesca a vedere il fondo stesso e l'impasto risulti corposo e bello lucido (circa 10-15 minuti).

Spegnere il fuoco e fare raffreddare bene. Una volta freddo, bagnandosi leggermente le mani, formare tante palline (a me ne sono venute 20 belle grandi).

Preparazione del mochi

A questo punto si deve preparare il mochi:

Perché la ricetta riesca è fondamentale che la farina utilizzata sia di riso glutinoso (sweet rice flour) altrimenti non diventerà sufficientemente appiccicosa. La farina di riso glutinoso si trova facilmente negli alimentari che vendono  prodotti etnici asiatici.

INGREDIENTI PER IL MOCHI

1 tazza di farina di riso glutinoso. Ho usato il misurino americano "1cup" e mi sono dimenticata di pesarlo..., ma dovrebbero essere circa 115 gr.

3/4 di tazza di acqua (stavolta l'ho misurata: 200 ml)

2 cucchiai da tavola di zucchero

1 pizzico di sale

colorante alimentare rosso o tè matcha o cacao a seconda del colore che si vuole darei ai dolcetti, rispettivamente rosa, verde o marrone. Naturalmente non è obbligatorio colorare il mochi che potrà restare benissimo bianco.

Misurare precisamente l'acqua. Mescolarvi lo zucchero ed il sale ed aggiungere il colorante (io ne ho messo un cucchiaino da tè), se si desidera colorare il mochi. Mettere la farina di riso glutinoso in un contenitore che possa andare nel forno a microonde ed aggiungervi il liquido precedentemente preparato. Mescolare bene e coprire il recipiente con della pellicola lasciando uno spiraglio per far uscire il vapore.

Cuocere per tre minuti alla massima potenza nel forno a microonde. Tirare fuori il recipiente, mescolare e far cuocere nel microonde per un altro minuto, sempre coprendo il recipiente con la pellicola e lasciando uno spiraglio. 

Tirare fuori il recipiente dal forno a microonde togliere la pellicola e mescolare bene per almeno un minuto con un cucchiaio bagnato visto che il composto è mooooolto appiccicoso.

Rovesciare il composto su di un ripiano cosparso di amido di mais e girarlo dall'altra parte perché si ricopra bene di amido e sia lavorabile con le mani.

Preparazione dei daifuku

INGREDIENTI:

mochi

anko o nutella o marmellata di castagne etc...

Formare un panetto rettangolare con il mochi, infarinandosi le mani di amido per evitare che il mochi si appiccichi, e dividerlo in 8 parti (o più a seconda delle dimensioni delle palline di ripieno).

Prendere un pezzo di mochi (coprendo il resto con della pellicola) e appiattirlo con le mani. Prendere una pallina di anko appoggiarla sul disco di mochi e avvolgervi quest'ultimo intorno cercando di dargli una forma tondeggiante. Il daifuku si chiude bene perché è molto appiccicoso, ma per la stessa ragione è difficile maneggiarlo. Devo ammettere che essendo la prima volta che mi avventuravo nella preparazione di questi dolcetti ho trovato non poche difficoltà...

A questo punto i daifuku sono pronti e possono essere conservati in frigo per circa tre giorni.

Una variante molto popolare in Giappone sono gli ichigo daifuku, daifuku alle fragole. La preparazione è pressoché identica salvo per il fatto che il ripieno è composto da una fragola, privata del picciolo, ricoperta di anko e quindi avvolta in un pezzo di mochi.

Buon appetito!!!

Gyoza (ravioli giapponesi in origine cinesi)

Questa ricetta l'ho trovata su youtube, il canale si chiama cooking with dog e vede una signora giapponese preparare succulente ricette con "l'aiuto" del suo fido cane Francis, voce narrante durante la preparazione delle ricette stesse. La pasta per i gyoza già pronta non l'ho trovata per cui va preparata anche quella, ma si tratta di acqua-farina-olio e nulla più ;)! Ecco la ricetta:

Ingredienti per circa 25 pezzi:

PER IL RIPIENO:

250g di carne di maiale macinata
100g di cavolo cappuccio
50g di cipolla (meglio bianca)
2 cipolline (compresa la parte verde)
1/2 cucchiaio da tavola di salsa di soia
1/2 cucchiaino da tè di zucchero
un po' di pepe
1 cucchiaio da tavola di sakè
1/2 cucchiaio da tavola di olio di sesamo
1 cucchiao da tavola di fecola di patate
1 spicchio d'aglio
1 pezzetto di zenzero fresco (circa 5 cm)
1/2 cucchiaio da tavola di salsa d'ostriche (si può sostituire con un cucchiaio di brodo ben salato)
PER LA PASTA:
300g di farina 00
150-200 ml di acqua tiepida
olio evo q.b.
sale
SUGHETTO DI ACCOMPAGNAMENTO:
1cucchiaio da tavola di aceto bianco o nero
1 cucchiaino da tè di salsa di soya
1/2 cucchiaio da tavola di olio di sesamo

Preparazione:

Tagliare le foglie di cavolo prima a striscioline e poi in piccoli pezzettini.

Tritare finemente la cipolla

Lavare le cipolline e tagliarle a pezzettini.

Grattugiare lo spicchio d'aglio e lo zenzero fresco.

Sistemare la carne di maiale in un contenitore ed impastarla bene con le mani. Aggiungere la salsa di soia, lo zucchero, il pepe, il sakè, l'olio di sesamo, la fecola di patate, l'aglio e lo zenzero tritati e la salsa di ostriche. Impastare bene con le mani tutti gli ingredienti, ciò permetterà alla carne di restare tenera con la cottura.

Aggiungere al composto il cavolo, la cipolla e le cipolline tritate e mescolare bene. Coprire il composto con della pellicola da cucina e riporlo in frigo per 30-40 minuti.

A questo punto si deve fare la pasta per i gyoza: unire alla farina un pizzico di sale ed un cucchiaio da tavola circa di olio, mescolare ed aggiungere l'acqua, quindi impastare bene. Deve risultare un impasto elastico e non appiccicoso. Formare una palla e mettere l'impasto a riposare a temperatura ambiente in un contenitore coperto con pellicola da cucina.

Dopo una mezz'oretta stendere l'impasto molto finemente e ricavarne tanti dischetti di 7-8 cm di diametro (in tutto si devono ricavare circa 25 dichetti).

Spolverare di farina un vassoio, prendere un dischetto metterci al centro un po' di ripieno. Piegare a metà i dischetto sigillando i due lembi, quindi, con i rebbi di una forchetta, sigillare bene il raviolo. 

Per la "vera" chiusura dei ravioli rimando al video su youtube e spero di imparare anche io un giorno...

Via, via che sono pronti adagiare i gyoza sul vassoio in attesa della cottura. 

Ungere una padella antiaderente con un po' di olio di sesamo e riscaldarla a fuoco medio. Adagiare nella padella la metà dei gyoza (o meno, a seconda delle dimensioni della padella...). Coprire i gyoza per metà con acqua bollente e coprire la padella con un coperchio. Fare cuocere a fuoco medio per 5-6 minuti. 

Scoperchiare la padella, l'acqua dovrebbe essere completamente evaporata, e aggiungere fra i ravioli un cucchiaio di olio di sesamo, quindi coprire la padella e fare cuocere ancora, sempre a fuoco medio, per 1-2 minuti. A questo punto la parte inferiore dei gyoza dovrebbe aver formato una bella crosticina dorata. 

Togliere i gyoza dalla padella e sistemarli su di un piatto da portata con la parte croccante rivolta versol'alto.Per il sughetto di accompagnamento basta unire insieme gli ingredienti e mescolare bene.

Et voila!!! 

Pizza di Pasqua al formaggio

La "pizza di pasqua" è una specialità tipica pasquale Umbra; si trova anche nelle Marche dove si chiama "crescia al formaggio". Mi è capitato di mangiarla parecchi anni fa, durante una vacanza nelle Marche con i miei genitori e da allora ne sono rimasta incantata. Cercando in giro su internet e prendendo spunto dai miei libri di cucina sono arrivata a mettere insieme una ricetta che mi soddisfa: eccola qua e buona Pasqua a tutti!!!

Ingredienti:

5 uova

500 gr di manitoba

150 ml di latte tiepido

25-30 gr di lievito di birra o 1 bustina (7 gr) di lievito di birra disidratato

1 cucchiaino di zucchero o 1 cucchiaino di malto

sale q.b. a seconda dei formaggi utilizzati

pepe macinato a piacere

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

50gr di strutto

250gr di formaggio grattugiato misto (Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti).

100 gr pecorino fresco

Preparazione:

Sciogliere il lievito con lo zucchero (o il malto) nel latte tiepido e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 min.

Formare una pastella con il lievito sciolto e poca farina (circa tre cucchiai che vanno sottratti dai 500gr totali). Coprire la pastella ottenuta di farina (sempre sottraendola dal totale dei 500gr di farina) e lasciare fermentare per 40-50 min.

Passato il tempo necessario la pastella si presenterà gonfia e porosa.

Mettere nella ciotola di un'impastatrice i formaggi grattugiati, le uova a temperatura ambiente, una alla volta, il sale, il pepe e l'olio evo. Far andare l'impastatrice fino a che gli ingredienti non siano ben amalgamati fra di loro.

Aggiungere al composto nella ciotola dell'impastatrice la pastella fermentata e la restante farina. 

Accendere l'impastatrice e far impastare gli ingredienti per una decina di minuti.

Aggiungere lo strutto ammorbidito ed impastare per qualche altro minuto. 

A questo punto l'impasto dovrebbe essere ben amalgamato e non resta che aggiungere il pecorino fresco tagliato a cubetti e impastare ancora un po'. 
Rovesciare l’impasto su di una spianatoia, impastare velocemente per formare una palla e metterla dentro uno stampo cilindrico dai bordi alti (tipo quello per panettone) imburrato e ricoperto con carta forno. Spennellare la superficie della pizza con del burro e  lasciare lievitare al caldo (circa 30°) fino a che l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo. [Volendo, prima di questa operazione, subito dopo aver rovesciato l'impasto dall'impastatrice, è possibile far lievitare la pizza una prima volta per circa 45 minuti coprendola con un panno].

Preriscaldare il forno, modalità statico, a 190°C.

A questo punto, spruzzare un po' d'acqua fredda nel forno, infornare la crescia  e farla cuocere per circa 40-50 minuti, mettendo nel forno una ciotolina contenente dell’acqua fredda.

Trascorso il tempo indicato inserire uno stecchino nella pizza, se estraendolo risulterà asciutto allora la crescia sarà pronta.

Per gustare al meglio la crescia farla raffreddare su di una gratella prima di consumarla con salumi vari.

Per conservarla  (anche tre o quattro giorni) può essere tenuta in un sacchetto di carta tipo quelli per il pane.

Cheesecake spettacolare!!!

Questa ricetta non è mia, l'ho trovata sul sito di cookaround e a detta di tutti è la cheesecake più buona che ci sia. Mi viene commissionata spesso, ma sopratutto mi viene chiesta spessissimo la ricetta, quindi eccola qua!

Ingredienti per la base:

• biscotti secchi 150g  (Oro Saiwa o Digestive)
• 125g di burro

Ingredienti per la crema:

• 4 uova intere
• 150g di zucchero
• 500g di mascarpone
• 250g di philadelphia
• 2 cucchiai di maizena
• 1 bustina di vanillina

Preparazione:

Prima di cominciare, riscaldare il forno, in modalità "statico", fino a 180°.

Ridurre i biscotti in polvere; sciogliere il burro (a bagnomaria o al microonde) e mescolarlo ai biscotti. Stendere il composto sul fondo di una teglia a cerniera di 22 cm (la misura è importante per i tempi di cottura) e tenere in frigo fino al momento di farcire.

 Montare bene, con le fruste elettriche, le uova con lo zucchero finché non risulti un composto spumoso.

In un'altra terrina mescolare con le fruste elettriche il mascarpone e il philadelphia,   fino a creare una crema omogenea.

Versare il composto di uova e zucchero nella crema di formaggi e mescolare bene il tutto. Aggiungere la maizena e la vanillina e mescolare ancora, sempre con le fruste elettriche.

 Versare la crema ottenuta sulla base di biscotti ed infornare per 30 min a 180°, quindi abbassare il forno a 160° e cuocere per altri 40 min. I tempi di cottura possono variare a seconda del forno utilizzato.

Se la superficie della torta cominciasse a scurirsi appoggiarci sopra un foglio di alluminio bucherellato per far uscire il vapore di cottura. 

Terminata la cottura far raffreddare il dolce a temperatura ambiente. Dopodiché riporlo in frigorifero, dove deve restare almeno una notte prima di poter essere servito. E' possibile accompagnare il dolce con una salsa di cioccolato o con una salsina di fragole o frutti di bosco.