Tiramisù all'ananas

Il grande "problema" del tiramisù sono le uova crude. Non che siano velenose, ma salmonella e affini sono sempre in agguato, specie in estate, e non è proprio il massimo per categorie più a  rischio da un punto di vista della salute, come bambini o donne incinte, senza dimenticarci delle possibili epiche figuracce che seguono all'avvelenamento collettivo delle decine di ospiti che si sono rimpilzati del nostro tanto millantato tiramisù. Come fare dunque?

Anche in questo caso ci vengono in aiuto le tecniche base di pasticceria, come al solito incarnate nella persona del sempre più mitico Luca Montersino che ci suggerisce un facile metodo per evitare uova crude nel tiramisù. 

Naturalmente non si tratta di mettere nel tiramisù frittatine o uova sode (orrore, orrore), bensì si tratta di utilizzare tuorli pastorizzati (pate à bombe) anziché crudi e panna montata al posto degli albumi montati. 

La ricetta originale prevede l'utilizzo di una bagna al caffè per inzuppare i biscotti e cacao amaro per guarnire, io ho preferito farne una versione più estiva utilizzando il succo e la polpa dell'ananas.

Ingredienti:

• - 500 g di mascarpone
• - 500 g di panna da montare
• - 175 g di tuorli (circa 10 uova)
• - 340 g di zucchero semolato
• - 100 g di acqua
• - 1 baccello di vaniglia

- pavesini (q.b. circa 9-10 pacchettini)

- gocce di cioccolato bianco

- ananas in lattina nel suo succo (oppure succo di ananas e un ananas fresco)

Preparazione:

Montare il mascarpone con la panna e conservare in frigorifero.

Portare in un pentolino l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 121° senza mai mescolare.

Se non si dispone di un termometro è possibile capire quando lo sciroppo è arrivato a temperatura prelevandone una piccola quantità con le dita ben bagnate, se si forma una pallina lo sciroppo è pronto. 

Incorporare lo sciroppo versandolo a filo sui tuorli semimontati (con i semi di vaniglia) e continuare a montare il composto fino al suo completo raffreddamento.

Riprendere il composto di panna e mascarpone, stemperarci dentro un paio di cucchiai del composto di uova, quindi amalgamare i due composti insieme mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non far smontare la crema.

A questo punto è possibile "montare" il tiramisù:

Disporre i pavesini (ma anche savoiardi o un sottile strato di pan di spagna) imbevuti di succo di ananas in uno strato uniforme. 

Versarci sopra uno strato di crema e aggiungere pezzetti di ananas e gocce di cioccolato bianco ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti (o dello spazio nella pirofila...) a me sono venuti 3 strati. Infine ricoprire la superficie con fette di ananas e far riposare in frigo almeno una notte prima di gustare il dolce.

Coccoli crudo e stracchino

I coccoli col crudo e lo stracchino sono un antipasto toscano tipico e rientrano nella tradizione italiana della pasta di pane fritta. La ricetta è quasi una non-ricetta nel senso che basta fare la pasta base per il pane o la pizza e friggerla a pezzetti. 

Personalmente uso la seguente ricetta:

500 g farina,

250 c.a. di acqua tiepida, 

una bustina di lievito secco o mezzo cubetto di lievito fresco, 

due cucchiaini di sale e due di zucchero,

30-40 g di olio evo.

Inserisco tutti gli ingredienti nell'impastatrice (il lievito secco che uso non ha bisogno di attivazione), quando si forma una palla di pasta ben elastica la metto a lievitare in un contenitore oliato coperto da pellicola trasparente fino al raddoppio ( circa 90 minuti, ma dipende molto dalla temperatura ambientale). 

Dopodiché creo delle palline di grandezza omogenea con la pasta lievitata e le metto a far lievitare nuovamente su di una teglia coperte da un canovaccio umido. Dopo 20/30 minuti  le friggo in olio a 180° (buttando un pezzettino di pasta nell'olio devono formarsi intorno tante piccole bollicine) per circa un minuto o poco più (devono rimanere morbidi). 

A questo punto sono pronti per essere mangiati insieme appunto a crudo e stracchino, ma anche lardo, impasto per crostini e tutto quello che uno gradisce.

Icché ci metto? Il mitico panino co'i' lampredotto.

L'altro giorno in televisione, sul canale dmax, ho visto le prime due puntate della serie "unti e bisunti" con chef Rubio. Il programma si basa sullo street food e mi ha fatto venire immediatamente voglia di mangiarmi un bel panino col lampredotto.
Il panino col lampredotto è lo street food fiorentino per eccellenza. Il lampredotto, per chi non lo sapesse, è l'abomaso, uno dei quattro stomaci di cui sono forniti i bovini. E' costituito da due parti, la gala, che è la parte magra formata da tante creste (gale) di colore violaceo e la spannocchia, più grassa e dal colore più tenue.

La ricetta per il panino al lampredotto è molto facile, ma il risultato lascerà felicemente di stucco anche i più schifiltosi!

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di lampredotto (di quello già pulito e pronto per essere cucinato, per intenderci quello che si trova al supermercato);

odori per il brodo: carota-cipolla-sedano;

sale grosso; 

3,4 pomodori o un bicchiere di passato di pomodori;

olio evo, sale, pepe, peperoncino, tabasco;

4 panini tipo rosette (ma il tipo di pane non è vincolante...;);

salsa verde (v.ricetta più in basso).

Preparazione

Perché venga buono il lampredotto ha bisogno di una cottura abbastanza lunga, per cui per la sua preparazione adopero sempre la pentola a pressione . Ciò detto prendere la pentola a pressione e metterci dentro due o tre carote, una grossa cipolla rossa e un paio di coste di sedano. Aggiungere una manciata di sale grosso e un filo di olio evo, quindi mettere nella pentola il lampredotto e ricoprire d'acqua. Chiudere la pentola a pressione e cuocere per 60 minuti dal fischio.

Una volta terminata la cottura prelevare il lampredotto dalla pentola e tenere da parte il brodo di cottura. Tagliare il lampredotto in piccoli pezzi. Aprire a metà i panini prelevare la mollica dalla calotta superiore e mettere da parte la mollica di due dei panini.

A questo punto si possono preparare i panini: prendere la base di un panino adagiarci il lampredotto tagliato a pezzettini condire secondo il proprio gusto con sale, pepe, tabasco, peperoncino piccante un filo d'olio evo e salsa verde.

Per concludere immergere la calotta superiore del panino per un momento nel brodo di cottura e papparsi il panino ben caldo rigorosamente accompagnato da un gottino di vino!

SALSA VERDE

Ognuno ha la sua ricetta preferita, io utilizzo quella che mi ha insegnato la mia mamma.

Mettere 50 g circa di foglie di prezzemolo ben mondate in un mixer, aggiungere un uovo sodo raffreddato, la mollica precedentemente messa da parte, uno spicchio d'aglio, 3-4 filetti d'acciuga e una manciata di capperi. Far partire il mixer aggiungendo olio evo a filo fino a che non si ottenga una crema omogenea (naturalmente potrà essere necessario aprire  più volte il mixer e "grattare" gli ingredienti dalle pareti) assaggiare e aggiustare di sale.